Kesime hazırlanan hayvana kötü muamelenin etin kalitesinin düşürdüğünü ve daha çabuk bozduğunu söyleyen uzmanlar, Kurban Bayramı’nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu en iyi şekilde muhafaza etmenin püf noktalarını anlattı.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği ABD Başkanı Prof. Dr. Mükerrem Kaya, Kurban Bayramı’nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu muhafaza etmenin püf noktalarını anlattı.
Hayvanın işi bilen, sertifika almış kişiler tarafından kesilmesi gerektiğini vurgulayan Kaya, “Bir diğer husus ise kanın çok iyi akıtılması gerekiyor.
Kesilen hayvanın kanı iyi akıtılmazsa etin muhafaza süresi de kısa olur. Özellikle yorgun hayvanlarda bu durum oluyor, ette kalan kan tabi fazla kalması durumunda o etin muhafaza süresi de kısalıyor, o et kısa sürede bozuluyor. Onun için kanı da çok iyi akıtılmalıdır” diye konuştu.
Derinin dış kısmı asla ete bulaştırılmamalı
Kesim işlemi sırasında derinin dış kısmının asla ete dokundurulmaması gerektiğini söyleyen Kaya, derinin dış kısmı iç kısmıyla temas ederse, derinin düzeyindeki mikroorganizmaların ete bulaşacağını ve bunun sonucunda da etin kısa sürede bozulmasına neden olacağını dile getirdi.
Hayvanı kestikten sonra etin bir süre dinlendirilmesi gerektiğini de ifade eden Kaya, şunları kaydetti:
‘Elde ettiğiniz eti dinlendireceksiniz. Hemen buzdolabına konulmayacak, bu noktada eğer siz eti dinlendirmeden buzdolabına alırsanız ette sertleşme, çekme olur, etin boyunda kısalma olur. Onun için eti önce dinlendireceksiniz. Eti böldüğünüz parçalara göre küçükse 5-6 saat, etin büyüklüğüne göre 7-8 saat serin bir ortamda dinlendireceksiniz. Bu bilimsel bir kuraldır, et muhakkak dinlendirilmelidir.”
Eti dinlendirdikten sonra kullanıma göre parçalara bölünüp, buzdolabında muhafaza edilmesini öneren Prof. Dr. Kaya, buzdolabı poşetine veya folyolara sarılan etin dolapta üst üste konulmaması gerektiğini, aksi halde çabuk bozulacağını söyledi.
Kıyma yapmak için hazırlanan etin buzdolabında en fazla bir gün bekletilmesi gerektiğini anlatan Kaya, “Yani çiğ halde bir eti kıyma yaptığınız zaman buzdolabındaki muhafaza süresi 1 gündür. Eti blok halinde dondurmak da doğru değildir. Dondurup çözündürmek de tehlikelidir” şeklinde konuştu.
Pişirilmiş etin de dolapta saklanmasını tavsiye eden Kaya, şöyle konuştu:
“Et kolay bozulabilen bir gıda ve mikroorganizmalar, mikroplar için de çok iyi bir ortamdır. Mikroorganizmalar eti çok seviyor. Ette çok iyi gelişiyorlar. Bunun için onların gelişemeyeceği şartları sağlamamız gerekiyor.
Birincisi soğukta muhafaza çok kısa süreli bir şeydir. Bir kaç gün ya da derin dondurucuda 3-5 ay saklayabilirsiniz ama kesinlikle havayla temas etmeyecek şekilde sarmalısınız. Bazen et kavrulur, pişirilir. Pişirilmiş et de mutlaka dolapta saklanmalıdır.”
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder